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鱼香味汁在鱼香茄子中为什么要调得浓些_炒菜技巧

时间:2019-05-17来源:申粤轩菜谱 -[收藏本文]

的食用效果完全是靠口味来显示的,特别是在筵席大菜之中,此菜往往是随饭菜的形式上席。随饭菜为特有的一种上菜形式,为筵席所专用,为用饭(主食)专食,也就是佐餐主食的。此菜正是以咸甜带辣微酸的口味为随饭菜的佼佼者。然而此菜中的口味又是来自哪里呢?实践告诉我们,口味全部来自鱼香味汁,味汁的调制是关键性的一步,不但要求各种调味的用量要选择准确,在具体炒制时也要十分谨慎。应注意油石家庄治癫痫的专科医院的用量,更要注意味汁的浓度,要调制得浓稠合适且要偏浓些。茄子内含水分、油处于饱和状态,稍一遇热,很容易外溢。菜肴质量要求呈抱汁亮油状。抱汁亮油是中形容炒菜或熘菜调制汁芡浓稠度的专业用语,表示原料和味汁有机地融为一体,不溢水分不淌汤汁,表面有一层光泽,过多的烹调油不能流人盘中,不然就不会称之为亮油了。具体到鱼香茄子,那就是茄子与鱼香味汁要很好地融在一起,呈较稠之状,切不可有丝癫痫病去哪里治疗效果好毫的泄汁流芡,反之味汁中的多余部分就要与茄子分离而流淌出来,那么抱汁也就不存在了。抱汁的效果不能够形成,此菜的亮油也就成了一句空话。菜肴只有显示抱汁效果,才有可能构成亮油的特点。因为烹调油只能附在浓汁的表面,亮油的光泽才会出现在菜肴中。反之,就会味汁与油相混,根本就不会有光泽亮度。抱汁是菜肴亮油的手段,亮油又成了抱汁的必然结果。而这两种菜肴形状的构成与显示,都是来自味汁和调癫痫病合肥哪里看好制时偏稠些的浓度。

再有一点就是稍浓稠的味汁不仅可以使菜肴有直观上的完美形状,更可以使茄子获得内在的丰厚口味。因为此时味汁与茄子已经有机地融在了一起,显示了抱汁亮油的特点,这就表明味汁中的鱼香味型已经与茄子融为一体。茄子与味汁显示出的抱汁效果不但可以使菜肴有亮油的光泽,更可以使菜小儿癫痫能治吗肴获得美味,两者效果兼而有之,而且从某种意义上来讲,后者更重要。在菜中,是内在的口味与外在的形状之比。形状固然重要,但不能算是主要,因为人们把口味看做是菜肴质量的主体,如果味道不佳,外形好就失去意义。

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