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川式挂炉烤鸭_川式挂炉烤鸭的做法风味小吃

时间:2019-05-18来源:申粤轩菜谱 -[收藏本文]

川式挂炉烤鸭

川式挂炉,色泽枣红且均匀,皮脆肉嫩且醇香携带方便。

原料:配方白条鸭10只,饴糖250克,米酒125克,浙醋75克,姜片、葱段、芽菜、五香粉、食盐各适量,热水1千克,燃料适量。

工艺流程

选料斗填料->灌水->烫皮->调浆->刷浆->风干->烤制。

<武汉癫痫病的医院是哪家strong>操作要点

①选料:必须选用樱桃谷鸭,并且鸭子宰杀洗净后单只重量在1800—2000克者为最佳。这是因为此种鸭子所含水分和油脂较多,烤制后才能达到皮脆肉嫩的特点。若是选用土鸭或瘦肉型鸭子制作烤鸭,则成品干瘪、肉质发柴;燃料通常选用果木或青冈木为燃料进行烤制,若是选用一般的木材或燃气等作为燃料,就会失去特色。

②填料:鸭腔内填入适量的原料,目的是为了撑住鸭体,使鸭体饱满且鸭肉有底味和香味。方法是:将每只鸭腹腔内填入适量的姜片、葱段、芽菜、菏泽癫痫病专科医院哪家好五香粉和食盐即可,以填满鸭腔为宜,不能过紧或过松;五香粉增香,不宜太多;食盐增底味,用量适可而止。

③灌水:鸭腔内填入调料外,还需灌入适量的清水。这是因为清水可补充鸭肉因受热而失去的水分,保持鸭肉细嫩,防止鸭肉变干。还可让调料的香味通过水渗透到鸭肉里,使味道隽永。要求每只鸭子灌水量以六成满为宜。

④烫皮:将鸭体放入沸水锅内,烫至鸭皮胀硬、绷紧,即捞出。烫制时间切不可过久。否则造成鸭皮破裂,影响到烤鸭成形美观;烫制时,鸭身的每个部位均要烫匀,否则会影响到脆皮糖浆的刷制治疗女性癫痫病好的药物,最终造成烤鸭颜色不均匀。

⑤调浆:先将饴糖放入小盆内,加入热水溶化后,再加入浙醋和米酒调匀,即成脆皮糖浆。其比例定要正确,过稠或过稀,都会影响烤鸭上色的深浅程度。

⑥刷浆:将烫过皮的烤鸭用干洁毛巾揩干表面水分,趁热均匀刷上一层糖浆。这样经烤制后,才能使成品达到色泽枣红的效果。刷浆前一定要搌干鸭皮表面的水分,否则糖浆不易黏附牢固。

⑦风干:鸭体刷匀糖浆后,挂在阴凉通风处风干表面的水分,以用手触摸时略微有点黏手的感觉为佳。若不风干就烤制,鸭身内部的山西癫痫治疗医院好水分和油脂向外渗出,会导致糖浆向下流动,从而出现花皮的现象。

⑧烤制:先将烤鸭炉的温度调至200—220℃,挂入鸭子烤约45分钟即好。为了使烤鸭的每个部位都能够均匀受热,应先把鸭背面向炉壁挂好,关炉门烤4~5分钟,打开炉门,移动烤鸭在炉中的位置,如此反复多次,直至达到成品要求。烤制时必须控制好时间.若过长,则易造成鸭皮色泽过深,鸭肉失水过多而干柴,甚至焦煳;反之,则易造成鸭皮色泽过浅,鸭肉未熟。

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