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上海广式烤肉_上海广式烤肉的做法烧烤

时间:2019-05-18来源:申粤轩菜谱 -[收藏本文]

上海广式烤肉

原料:猪肉100千克,精盐2.5千克,白酱油2.5千克,饴糖130克,五香粉60克,食用红色素少量。

上海广式的做法

1、原料选择:选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半爿猪肉,俗称段头或单刀,亦可采用新鲜的肋条肉,猪的肥膘厚度最好在1.5~2厘米,肥膘过厚,烤制时容易走油,影响成品率。

2、原料整理:将段头肉斩去脚爪和蹄膀,在夹心(前腿)处割下草排(胸椎骨4根),剔去肩胛骨和肱骨,不划破夹心肉皮,保持外形完整,割去颈肉(槽头)和奶脯,斩掉背部焦作治疗癫痫病的医院怎么选择排骨上突出的骨和肉,但不能斩开肥膘,否则烤制时容易走油,在精肉原处,依照肉的组织纹络,每隔2~3厘米用刀划开,便于腌制时渗入盐分。

3、腌制:先将精盐和五香粉拌好,将坯料放平,肉皮朝下,精肉向上,将调料仔细地搓擦在全部精肉的表面和内部,浇上白酱没,用手揉擦均匀,使调料渗入精肉内部,务必注意使盐和酱油不碰到皮面,如果皮上有配料,烤制时就会出现肉皮发黑情况,影响质量,腌制10~20分钟后,用特制长铁扦从前腿精肉处(肱骨)横穿过胸膛,在对边精肉处穿出,为防止烤制时肥膘走油,铁扦不能穿在肥膘上,用双吊铁钩(上面有1只铁钩,下面有3只南昌治疗癫痫哪家好)钩在坯料胸膛中部的铁扦上,把坯料挂牢,悬挂在木架上,用沸水烧烫猪背皮,但不能浇到精肉上,用力刮净皮上细毛及油污,待水分滴干后,用红色素和饴糖的混合溶液,用排笔涂擦在背皮上,溶液不必过甜,过甜则烤制时容易发黑。

4、挂炉烧烤:将坯料挂入炉中,挂的方式,必须精肉对着火焰,向着炉壁,炉内温度由低到高,最高达260℃,经过1~1.5小时烧烤,皮上起有小泡,精肉已经基本烤熟,取出坯料,挂于木架上,用铁梳(形似梳子,上有铁钉8~10根)在皮上不断的打洞,其目的是透进空气,使火力达到内部,防止发生大泡,用宽8厘米的薄纸条,在冷水浸湿后,哪些方法可以检查是否患有癫痫病贴在前腿和四周的肥膘上,阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑,用刀割下,贴上湿纸,再度挂入炉内,挂的方式和第一次相反,皮朝火焰,精肉朝向炉壁,升高炉温至208℃,烤半小时左右,肉成枣红色,皮面金黄,并布满小泡,就为成品。

特点:皮色金黄,光净无毛,起有小泡,爽脆洁白,香酥味美,精肉带红,咸度适宜,改刀切块后,皮肉分开。

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