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秘汁煲淋凤爪的做法

时间:2020-10-15来源:申粤轩菜谱 -[收藏本文]

主料:鸡爪 1千克

辅料:干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各 50克


批量预制


20斤鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入30斤清水(高度以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。



走菜流程


1、煲仔下色拉油60克小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,调入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出。


2、将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小小孩子抽风是什么原因火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒。


3、再次掀盖翻动鸡爪,如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。


制作步骤


1、鸡爪煮至稍微爆皮。


2、干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。


3、摆入鸡爪,继续淋入秘制汁。


4、焗制过程中需不断揭开盖子,上下翻动鸡爪。



秘制汁


蚝油30克、白糖15克(可根据当地饮食习惯酌情减少)、陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许,搅拌广西能治疗癫痫病的医院均匀即成。


制作关键


1、料头煸至金黄后,散发的香气才能被鸡爪充分吸收。


2、酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。


主料:鲮鱼骨 1500克,柚皮块 500克

辅料:生抽、老抽、盐、糖、味精各适量,八角10个,桂皮5段


批量预制


1、新鲜柚子剥掉果肉,刮去表面较硬的一层后切成大块,入沸水中小火汆3分钟,捞出后投入冷水过凉,吸足水分后将其挤干,反复5-6次,直至去净柚皮中的苦涩味。


2、锅入宽油烧至六成热,下柚皮块炸至表面微黄,捞出沥油备用。


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3、鲮鱼骨1500克入锅煎香,冲入沸水4000克,加提前洗净的八角10个、桂皮5段,调入生抽、老抽、盐、糖、味精各适量,大火熬15分钟,放柚皮块500克,加盖小火焖制15分钟,待其吸足鱼汤,捞出晾凉,切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的小块,锅中剩余汤汁沥渣后单独盛出。


4、虾籽入烤箱焙香待用。


走菜流程(两位量)


1、取柚皮4块摆入盘内,送进蒸箱蒸热后取出,每两块装入一盘;锅入宽水,加适量盐、花生油,下修剪成花的油菜“底座”2块汆透,捞出沥干。


2、取原汤100克入锅烧开,淋水淀粉勾芡,起锅均匀浇入盘中,点缀汆好的“油菜花”,撒焙香的虾籽粉5克即成。


制作图示


1、新鲜柚子剥掉果肉,刮去表面较硬的一层,入沸水中小火汆3分钟。


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2、捞出后投入冷水过凉,吸足水分后将其挤干。


3、柚皮块入油炸至表面微黄。



4、炸好的柚皮入鲮鱼汤中焖制15分钟。


5、虾籽粉入烤箱焙香。



技术关键


1、用鱼汤焖制柚皮时需保持小火,以免柚皮散烂不成形。


2、此菜无需将鲮鱼汤熬至浓稠,只要味道鲜美即可;柚皮如海绵一般吸附力极强,所以仅需焖10-15分钟即能入味深透。